כמה בשר לאדם באירוע על האש: 600 גרם קנייה, 480 גרם בצלחת
TL;DR
אנחנו קונים 600 גרם בשר נא לכל אורח בוגר. בערך 20% מזה לא מגיע לאף אחד, נעלם בניקוי, בעצם ובאיבוד הנוזלים בצלייה, כך שמה שמגיע לצלחת הוא בסביבות 480 גרם. זה המספר ששווה לתכנן סביבו, כי זה המספר שאורח מרגיש. הפער בין השניים אינו זהה בכל נתח: פרגית ומרגז מחזירים כ-90 עד 95 אחוז ממה שקניתם, אנטרקוט כ-82 אחוז, ואסאדו על העצם רק כ-60 אחוז, כך שכל 100 גרם אסאדו שנאכלים עולים לכם 167 גרם קנייה. ילדים נספרים כ-0.55 ממנה בוגרת, שזו המוסכמה בענף והדרך ההגונה היחידה להקטין הזמנה. לפי גיליון העלויות שלנו, תפריט ברירת המחדל של סינטה, אנטרקוט, פרגית ומרגז יוצא 556 גרם בשר נא וכ-104₪ בשר לאורח, בתוך מחיר כולל של 290₪ לסועד. כל המחירים כוללים מע״מ 18%.
כמה בשר לאדם באמת צריך באירוע על האש?
600 גרם בשר נא לכל אורח בוגר. זה המספר שאנחנו מזמינים לפיו, וזה המספר שהיינו נותנים לכם אם הייתם קונים בעצמכם.
זה נשמע הרבה כשכותבים את זה, וזה בגלל שזה מספר של קנייה ולא מספר של אכילה. בשר מאבד משקל בדרך לצלחת בשלושה מקומות נפרדים: הניקוי אצל הקצב, העצם ששילמתם עליה ואי אפשר לאכול, והנוזלים והשומן שיוצאים בצלייה. בסל מעורב רגיל שלושת אלה מצטברים לכ-20 אחוז, כך ש-600 גרם שנקנו הופכים לכ-480 גרם שנאכלים.
480 גרם בשר צלוי לאורח בוגר, פרוסים על ארבע או חמש שעות של אירוע עמידה, זה צלחת נדיבה ולא צלחת הרואית. אנשים באירוע על האש לא אוכלים מנה אחת ומפסיקים. הם אוכלים שיפוד בזמן שהם עדיין אומרים שלום, פרוסת פיקניה כשהיא יורדת מהגריל, אחר כך אנטרקוט, אחר כך עוד אנטרקוט, והם מנשנשים כל עוד האש דולקת. חישוב שמניח ישיבה אחת הוא הדרך להיגמר ב-21:30.
יש סיבה נוספת לפרסם את המספר הנא ולא את מספר הצלחת: את הנא אפשר לאמת. אתם יכולים לשקול מה שהגיע מהקצב. אף אחד לא יכול לשקול מה שאורח אכל.
| משקל | מה זה | |
|---|---|---|
| בשר נא שנקנה | 600 גרם | מה שאנחנו מזמינים מהקצב |
| אובדן בניקוי, עצם וצלייה | כ-120 גרם | כ-20 אחוז בסל מעורב |
| בצלחת | כ-480 גרם | המספר שהאורח באמת חווה |
| מנת ילד | 0.55 מהאמור | מוסכמת הענף, חלה על האוכל בלבד |
למה הנתח משנה כמה צריך לקנות?
כי ניצולת היא תכונה של הנתח, לא של הקייטרינג. ניצולת היא החלק ממה שקניתם ששורד את הניקוי, את העצם ואת הגריל. נתח רזה, נקי וללא עצם מחזיר כמעט הכול. אסאדו שמן על עצם שטוחה מחזיר קצת יותר מחצי.
זה הדבר הכי שימושי להבין לפני שמשווים שתי הצעות מחיר, כי הוא מתמחר מחדש את כל התפריט בשקט. מחיר המדף של הקצב הוא לקילו שנקנה. מה שחשוב לאירוע שלכם הוא המחיר לקילו שנאכל, והשניים זהים רק בנתח מושלם שלא קיים.
דוגמה מספרית. אסאדו יושב בגיליון העלויות שלנו על 100₪ לקילו נא מול אנטרקוט על 280₪. זה נראה כאילו אסאדו עולה שליש. אבל האסאדו מניב כ-60 אחוז והאנטרקוט כ-82 אחוז, אז במונחי מה שנאכל אסאדו הוא 167₪ לקילו והאנטרקוט 341₪. עדיין זול יותר, אבל לא בשליש, והפער מצטמצם מספיק כדי שהבחירה תהיה על מה שהנתח עושה באירוע ולא על מה שהוא עושה לחשבון.
אותו אפקט פועל גם בקצה הזול. כנפיים ב-28₪ לקילו נראות כמו הדבר החסכוני ביותר על כל גריל, ובניצולת 70 אחוז הן עולות 40₪ לקילו נאכל, וזה באמת כך. מרגז ב-75₪ מניב 95 אחוז, כלומר 79₪ נאכל. הכנפיים זולות בחצי מהמרגז על המדף וגם בחצי בצלחת, כי כאן במקרה הניצולות רחוקות מספיק זו מזו בכיוון הנכון.
| נתח | ניצולת | גרם נא ל-100 גרם נאכלים | ₪/ק״ג קנייה | ₪/ק״ג נאכל |
|---|---|---|---|---|
| אנטרקוט | 82% | 122 גרם | 280₪ | 341₪ |
| טומהוק | 70% | 143 גרם | 220₪ | 314₪ |
| סינטה | 85% | 118 גרם | 200₪ | 235₪ |
| פיקניה | 85% | 118 גרם | 160₪ | 188₪ |
| דנוור | 85% | 118 גרם | 150₪ | 176₪ |
| אסאדו | 60% | 167 גרם | 100₪ | 167₪ |
| פלאט איירון | 88% | 114 גרם | 125₪ | 142₪ |
| בריסקט | 65% | 154 גרם | 75₪ | 115₪ |
| שיפודי בקר | 90% | 111 גרם | 95₪ | 106₪ |
| פרגית | 90% | 111 גרם | 75₪ | 83₪ |
| קבב | 92% | 109 גרם | 75₪ | 82₪ |
| מרגז | 95% | 105 גרם | 75₪ | 79₪ |
| ערייס | 95% | 105 גרם | 50₪ | 53₪ |
| כנפיים | 70% | 143 גרם | 28₪ | 40₪ |
איך נראית הזמנה אמיתית ל-50 אורחים, נתח אחרי נתח?
הנה תפריט ברירת המחדל במחשבון שלנו, סינטה, אנטרקוט, פרגית ומרגז, מחושב עד הסוף ל-50 בוגרים. החלוקה היא 65 אחוז מהמשקל הנאכל בסטייקים ו-35 אחוז בפריטי גריל, וזו לא העדפה אלא מספר שהותאם: ב-0.65 המודל משחזר סל קצב אמיתי ל-50 אורחים שקנינו, בדיוק של חצי אחוז בעלות.
קראו את הטבלה כרשימת קניות. כל נתח מקבל את חלקו מתוך 480 הגרם שאורח אוכל, החלק הזה מחולק בניצולת של הנתח כדי לקבל כמה צריך לקנות, ואז מוכפל במחיר לקילו נא.
סך הכול ל-50 אורחים: 27.8 קילו בשר נא וכ-5,180₪ בשר, כלומר 104₪ בשר לאורח. המספר הזה הוא האוכל, לא האירוע. הוא לא נושא צוות, לא רכב, לא פחמים, לא סלטים, לא חד פעמי ולא רווח.
דבר אחד שהטבלה לא מראה הוא רצפה שאנחנו מפעילים לכל נתח. מתחת לכשני קילו של נתח מסוים בכל האירוע, אין טעם לקנות אותו: הוא נגמר בעשר הדקות הראשונות וזה החלק שהאורחים זוכרים. לכן באירוע קטן עם תפריט ארוך, הנתחים הקצרים מעוגלים כלפי מעלה ולא נחתכים דק יותר. תפריט של שנים עשר נתחים ל-25 אורחים הוא באמת דבר יקר יותר לקנות מתפריט של ארבעה, וקייטרינג שמתמחר את שניהם זהה או סופג את זה או לא באמת קונה שנים עשר נתחים.
| נתח | נאכל לאורח | נא לאורח | נא ל-50 | עלות בשר |
|---|---|---|---|---|
| סינטה | 156 גרם | 184 גרם | 9.2 ק״ג | 1,835₪ |
| אנטרקוט | 156 גרם | 190 גרם | 9.5 ק״ג | 2,663₪ |
| פרגית | 84 גרם | 93 גרם | 4.7 ק״ג | 350₪ |
| מרגז | 84 גרם | 88 גרם | 4.4 ק״ג | 332₪ |
| סך הכול | 480 גרם | 556 גרם | 27.8 ק״ג | 5,180₪ |
איך סופרים ילדים, צמחונים וקהל שמגיע רעב?
ילדים נספרים כ-0.55 ממנה בוגרת. זו המוסכמה המקובלת בענף בישראל, זה דבר שאתם כמארחים באמת יודעים מראש, ובבר מצווה עם ארבעים ילדים זה משנה את ההזמנה מספיק כדי שיהיה לזה ערך. ארבעים בוגרים ועשרים ילדים הם 51 מנות ולא 60, כלומר 30.6 קילו בשר נא במקום 36.
את המקדם הזה אנחנו מחילים על האוכל ולא על שום דבר אחר. ילד עדיין משתמש בצלחת, בכוס, במפית ובכיסא, ולכן החד פעמי נספר לפי ראש. מי שמנכה ילד גם על החד פעמי פשוט מוציא בשקט צלחות מההזמנה.
צמחונים פשוטים יותר ממה שנהוג לחשוב. הוציאו אותם לגמרי מספירת הבשר והשאירו אותם בספירת הראשים, כי הסלטים, הלחם, הירקות על האש, התירס ותפוחי האדמה כבר שם בנפח מלא לכולם. אוכלי דגים הם שורה בפני עצמה: אנחנו מתכננים 300 גרם פילה לאוכל דגים ולא 480, כי אוכל דגים באירוע על האש אוכל פילה ויותר תוספות, ו-300 גרם פילה זו כבר צלחת מלאה.
ההתאמה היחידה שלא נעשה היא גודל המנה עצמה. גרמים הם יחידת מידה של מפעיל. לקוח לא יכול לדעת אם 480 גרם זה נדיב או דל, ולכן מחוון משקל לא נותן לכם שום מידע אמיתי והופך לבקרת מחיר שהכיוון הנוח היחיד שלה הוא למטה. להיגמר מבשר זה הכישלון היחיד באירוע על האש ששום דבר לא מתקן, ולכן המנה נשארת קבועה ומה שזז הוא מספר הראשים.
אז כמה עולה מנה אחת?
שתי תשובות כנות, כי בחיפוש הזה מסתתרות שתי שאלות שונות.
אם הכוונה לבשר, תפריט ברירת המחדל ל-50 אורחים שלמעלה הוא 104₪ לאורח. החליפו את האנטרקוט בפיקניה והוא יורד בכ-24₪. בנו תפריט מטומהוק והוא מטפס מעל 150₪ בשורת הבשר לבדה, כי ניצולת של 70 אחוז אומרת שקונים 143 גרם על כל 100 שמוגשים.
אם הכוונה לחשבון, שלנו מתחיל ב-290₪ לסועד כולל הכול, עם רצפה של 6,700₪ לאירוע ומינימום של 20 אורחים. ה-290 מכסים את הבשר ואת הדברים שהבשר צריך בשקט: סלטים ב-7.50₪ לאורח, חד פעמי ב-15.96, תוספות חמות ב-4.20, שתייה קלה ב-4.20, לחם ב-3.30, רטבים ב-1.50 ו-150₪ פחמים לכל האירוע, ואז הצוות, הרכב, הביטוח והרווח. אלכוהול וקינוח אינם בפנים ומתומחרים בנפרד, כי בעלות של כ-45₪ לאורח שורת האלכוהול גדולה מכדי להסתיר במספר כותרת.
שווה להתעכב על מספר החד פעמי, כי זה הדבר שכל תכנון עצמאי מפספס. 15.96₪ לאורח מניחים ארבע צלחות, ארבע כוסות, שני סטים של סכום ושש מפיות לאדם, ואז תוספת של 30 אחוז. זה מה שאירוע עמידה של ארבע עד שש שעות צורך. הנחה של צלחת אחת לאורח היא ארוחת ישיבה, והיא מפספסת פי ארבעה.
ה-290 הם רצפה ולא מחירון. תפריט עשיר יותר מתומחר מעליהם, ותפריט זול יותר לא יורד מתחתיהם, כך שבחירה בנתחים נדיבים ב-25 אורחים לא יכולה לשמש כדי לבזבז את הרווח שלנו. הכניסו את המספרים האמיתיים שלכם למחשבון בעמוד הבית והוא יראה לכם איפה האירוע שלכם באמת נוחת.
| שורה | ₪ לאורח |
|---|---|
| בשר | 104₪ |
| סלטים | 7.50₪ |
| חד פעמי | 15.96₪ |
| תוספות חמות | 4.20₪ |
| שתייה קלה | 4.20₪ |
| לחם | 3.30₪ |
| רטבים | 1.50₪ |
| פחמים (150₪ לאירוע) | 3.00₪ |
| צוות, רכב, ביטוח, רווח | יתרת ה-290₪ |
ומה אם אתם קונים בעצמכם?
אז עשו את אותם שלושה צעדים והפסיקו לקרוא מחירים לקילו כאילו הם התשובה.
ראשית, קבעו את מספר הראשים במנות: בוגר 1, ילד 0.55, צמחונים מחוץ לספירת הבשר. שנית, הכפילו ב-600 גרם כדי לקבל את המשקל הנא הכולל. שלישית, חלקו את המשקל הזה בין הנתחים ותקנו כל אחד לפי הניצולת, כלומר קנו יותר מכל דבר עם עצם או עם שכבת שומן עבה. אם אסאדו או כנפיים ברשימה, הוסיפו כ-40 אחוז למה שהערכת האכילה שלכם אמרה, בשורות האלה ספציפית.
ואז התקשרו לקצב אמיתי ולא לדלפק בסופר, כי ב-30 קילו אתם הזמנת סחר ומגיע לכם יחס כזה. הקצבים הכשרים שברשימה שלנו פרוסים בתל אביב, רמת גן, גבעתיים, כפר סבא, רעננה, הרצליה, נתניה, חולון, בת ים ופתח תקווה. בשניים מהם בדקנו את התעודות בעצמנו: אטליז למהדרין בתל אביב, שמחזיק תעודות בד״ץ של מחפוד, בית יוסף והעדה החרדית עם משגיח במקום, וארביז ברעננה, בכשרות הרבנות המקומית של רעננה עם משגיח קבוע בשם. לגבי האחרים יש לנו את החנות ולא את התעודה, ואנחנו לא מתכוונים להדפיס הכשר שלא ראינו. שאלו את שאלת הכשרות ישירות, בקשו לראות את התעודה, ובדקו את הסניף ולא את המותג, כי כשרות היא דבר לאמת ולא להניח.
שני דברים לתקצב שמשקל הבשר לא יגלה לכם. נתחי סחר בוואקום מגיעים עם מינימום הזמנה, ולכן תפריט ארוך אומר לקנות יותר מהנתחים בזנב ממה שתשתמשו בו. ופחמים לאירוע אמיתי הם לא שני שקים מהסופר: אצלנו זה 150₪ בערב אחד.
שאלות נפוצות
כמה בשר לאדם באירוע על האש בישראל?
600 גרם בשר נא לכל בוגר, שנוחתים על כ-480 גרם בצלחת אחרי ניקוי, עצם ואיבוד בצלייה. ילדים נספרים כ-0.55 ממנה בוגרת. לאירוע עמידה של ארבע עד שש שעות זה נדיב ולא מוגזם, כי אורחים מנשנשים לאורך כל האירוע במקום לאכול מנה אחת.
האם 300 גרם בשר לאדם מספיקים באירוע על האש?
לארוחת ישיבה קצרה עם תוספות משמעותיות, כן. לאירוע עמידה על האש של ארבע שעות ומעלה, לא. 300 גרם נא הם כ-240 גרם נאכלים, כלומר צלחת אחת, ואירוע שבו האש היא הבידור אינו אירוע של צלחת אחת. אם התקציב מצביע על 300 גרם, המהלך הנכון הוא פחות נתחי פרימיום במנה מלאה ולא תפריט מלא בחצי מנה.
למה קייטרינג מתמחר לפי משקל נא ולא לפי משקל צלוי?
כי משקל נא הוא הנתון היחיד שאפשר לבדוק. זה מה שהקצב שוקל, מה שכתוב בחשבונית ומה שמגיע ברכב. משקל צלוי תלוי בנתח, באש ובכמה זמן הוא עמד, ולכן הצעת מחיר שכתובה בגרמים צלויים היא הצעה שכתובה בהערכה. בקשו קילוגרמים נאים לכל נתח בהצעה ותוכלו לאמת את כל ההזמנה.
כמה עולה מנה אחת של קייטרינג בשרי?
לפי גיליון העלויות שלנו, הבשר בתפריט מאוזן ל-50 אורחים של סינטה, אנטרקוט, פרגית ומרגז הוא כ-104₪ לאורח. המחיר הכולל, שמוסיף סלטים, תוספות חמות, לחם, שתייה, חד פעמי, פחמים, צוות ושירות, מתחיל ב-290₪ לסועד עם מינימום אירוע של 6,700₪. כל המספרים כוללים מע״מ 18%.
האם נתח על העצם אומר שצריך להזמין יותר?
כן, ויותר ממה שרוב האנשים מצפים. ניצולת היא החלק ממה שקניתם שמגיע לצלחת. אסאדו על העצם הוא כ-60 אחוז, כלומר 100 גרם נאכלים עולים 167 גרם קנייה; טומהוק הוא כ-70 אחוז. סינטה ללא עצם ב-85 אחוז צריכה רק 118 גרם. מחיר לקילו שנקנה הוא ההשוואה הלא נכונה; מחיר לקילו שנאכל הוא הנכונה.
מה האירוע הקטן ביותר ש-RBBQ מקבלת?
20 אורחים, עם מינימום אירוע של 6,700₪. אירועים קטנים נושאים את אותן עלויות קבועות כמו גדולים, כי הצוות, הרכב וזמן ההקמה נוחתים באותה מידה ב-20 אורחים וב-80, וזה בדיוק מה שמינימום נועד לתקן.